Sterne-Koch testet Oldesloer Wirte

Lübecker Nachrichten   12.02.2021

Die Chefs der Restaurants Laurent und Kandelar mischten mit bei der beliebten Koch-Sendung „Mein Lokal, dein Lokal. Wo schmeckt’s am besten?“ – Mike Süsser schaute in ihre Kochtöpfe

Von Dorothea von Dahlen

TV-Koch Mike Süsser (r.) gastierte mit seiner Sendung „Mein Lokal, dein Lokal“ auch im Oldesloer Café Laurent.

Bad Oldesloe. In der Kreisstadt haben sich zwei Lokalmatadore ein Küchenduell geliefert. Die Restaurantbetreiber Alessio Zagari („Laurent“) und Rainer Hinz („Kandelar“) machten mit drei weiteren Berufskollegen aus dem Norden bei der TV-Show „Mein Lokal, dein Lokal. Wo schmeckt’s am besten?“ von Kabel 1 mit. Als Schiedsrichter, und in gewisser Weise auch Sekundant, fungierte TV-Sternekoch Mike Süsser. Zunächst verschaffte er sich selbst einen Eindruck vom Ambiente und der Qualität der Speisen. Anschließend tischte der Kandidat des Tages seinen vier Mitbewerbern ein Menü auf. Zum Schluss gibt’s die Bewertung. Der erste Termin in Bad Oldesloe führte den in Schleswig-Holstein aufgewachsenen Moderator geradewegs auf den Marktplatz ins Laurent.

Zagari: Gastronomie ist wie Mode

„Sehr schick. Schöne Farben, tolles Interieur“, lautete Süssers erster Kommentar. Zagari wiederum präsentierte sich als Vollblut-Gastronom, der schon mit 17 Jahren im Geschäft ist. „Meine Frau sagt immer, Du bist mehr in Gedanken im Restaurant als zu Hause“, verriet er lachend. Langweilige Routine kenne er nicht. Gastronomie sei wie Mode. Da gelte es stets, am Ball zu bleiben. In Erwartung seiner abendlichen Gäste sagte der Sizilianer augenzwinkernd zur Kamera gewandt: „Ich mache schon mal den Beton fertig“ und bemühe damit das Klischee vom Mafioso, der seine Kontrahenten mit unlauteren Mitteln ausschaltet – ein Running Gag, der die gesamte Sendung durchzog.

„Capitano“ preist den Maillard-Effekt

In der Küche stand bereits Zagaris napoletanischer Küchenchef „Capitano Giro“ parat, um das Menü für den prominenten Testesser zuzubereiten. Während er souverän die Komponenten für ein Osso Buco schmorte und in die Backröhre schob, fachsimpelt er mit Süsser über das perfekte Risotto und den Maillard-Effekt, der gebratenem Fleisch das richtige Röstaroma verleiht. „Der Giro macht einen tollen Job“, lobte Mike Süsser, räumte aber ein: „Von diesen Händen möchte man aber keine geschmiert bekommen. Das sind ja Tennisschläger.“ Das Menü schien dem Sterne-Koch jedoch gemundet zu haben. „Der Geschmack ist extrem gut“, lobte er.

Als einer von Zagaris Herausforderern sah Helge Wagner vom Möllner Restaurant „Amadeus“ das jedoch anders. Ihm war die Kalbshaxe zu salzig und das Dessert nicht perfekt genug, was Zagari mit Fassung trug. Alle anderen Berufskollegen zeigten sich angetan von den Kreationen des Hauses Laurent. Mit gegrilltem Tataki-Thunfisch, Tomatensuppe mit Ziegenkäseeis oder Doraden-Medaillons ließen sich Christian Kermel (Wolkenlos, Timmendorfer Strand), Sebastian Viehhausen (Butz, Scharbeutz) und freilich auch der Oldesloer Herausforderer Rainer Hinz (Kandelar) verwöhnen.

Geprüfter Küchenmeister und Dehoga-Chef

Tags darauf schwenkte Hinz, passend zum Namen seines Lokals, eine Laterne zur Begrüßung des TV-Kochs. „Der Rainer ist nicht nur geprüfter Küchenmeister, er hat auch den Vorsitz der Dehoga inne, der Verband, der uns Gastronome vertritt“, stellte Süsser seinen nächsten Kandidaten vor. Obendrein sei Hinz auch Mitglied des IHK-Prüfungsausschusses ist, gab der Sternekoch anerkennend zu Protokoll. Und noch ein weiteres interessantes Detail betraf Hinz’ Intermezzo bei der Deutschen Lufthansa, wo er sogar die Ehre hatte, Lady Diana zu beköstigen.

Als Prüfer selbst auf dem Prüfstand zu stehen, fiel dem 54-Jährigen indes nicht leicht. „Ich bin mega aufgeregt und habe wohl auch Angst zu versagen. Aber ich möchte mein Restaurant authentisch rüberbringen“, sagte er. Als Stil des Hauses gab er „Trendküche mit spanischem Einschlag“ an. Alles in allem versuche er sowohl regionale als auch saisonale Kost anzubieten. Doch reizten ihn auch kleine Experimente. „Die Tapas, die ich anbiete, kommen auch gut an“, sagte er.

Sein 36 Quadratmeter großes Reich rief schiere Bewunderung bei Süsser hervor und so widmeten sich beide gleich der „Karbonade vom Susländer Schwein“, geschwenkt in Rioja-Charlotten. Wie nicht anders zu erwarten, erklärte der Prüfungsmeister einzelne Ge- und Verbote des Küchenhandwerks, so etwa auch das unbedingte Verwenden warmer Milch bei der Zubereitung von Serviettenknödeln.

Was die Wirkung von Hinz’ Kreationen auf die Geschmacksknospen seiner Gäste anbelangt, so machten sowohl Süsser als auch die Kollegen der kochenden Zunft im Großen und Ganzen einen zufriedenen Eindruck bei Tafelspitz, gegrilltem Ostseelachs oder Crème Catalana. Für verbesserungswürdig hielten alle indes die Ausrichtung Lokals. „Es ist eine gute bodenständige Küche, ganz prima gemacht, ehrliche Arbeit. Das hat mit dem Begriff Trendküche nichts zu tun“, sagte etwa Süsser.

Und welches Fazit ziehen die Oldesloer Köche selbst? „Es war eine super Werbung für uns hier in Bad Oldesloe. Wir haben zeigen können, was wir drauf haben und dass die Gastronomie hier eine Visitenkarte hat“, erklärt Zagari. „Jedes Mal, wenn über Bad Oldesloe gesprochen wird, ist das auch eine Werbung für die Stadt als solche.“

Auch Hinz hat es nicht bereut, bei der Kochshow mitgemischt zu haben. „Tatsächlich dabei sein zu dürfen, ist schon eine Auszeichnung, wobei es auch eine Herausforderung war, da wir sehr kurzfristig mit nur einer Woche Vorlauf ins Programm genommen wurden“, sagt er.

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